Lejos de una recuperación económica sostenida, la industria gastronómica en Puebla enfrenta un balance adverso en lo que va de 2026, acumulando una caída en ventas de entre el 20 y el 25 % en comparación con el ejercicio previo.

El presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) en el estado, Juan José Sánchez Martínez, advirtió que el consumo cotidiano en los hogares se ha contraído y que los picos estacionales —como la recolección y venta del Chile en Nogada entre julio y septiembre— solo sirvieron como un alivio temporal que no compensa el boquete financiero anual.

A esta racha negativa se le suma la incertidumbre por el arranque de la temporada del Mole de Caderas, pues la dirigencia de la cámara encendió las alarmas debido a que el juego de insumo cárnico -el espinazo y la cadera- cotiza actualmente hasta en 2 mil 450 pesos con los ganaderos de la región de Tehuacán, un costo que el sector califica de "sumamente alto".

Sánchez Martínez precisó que la representación de Canirac en Tehuacán, encabezada por María Jesús del restaurante Jacinta, mantiene mesas de negociación con los productores caprinos para acordar un precio equilibrado. El gremio analiza qué porcentaje de este incremento podrá absorber para evitar que el platillo se vuelva inaccesible para los comensales o pierda rentabilidad en cart